Baiano que é baiano adora o cheiro de um acarajé fresquinho, frito na hora. Pode ser com vatapá, caruru, camarão, salada de tomate e até uma pimentinha, com moderação, claro. O acarajé é mais do que um item da cultura gastronômica local; faz parte da rotina local, do imaginário do baiano, do sentimento de pertencimento a essa cidade. E tanto amor por um bolinho de feijão frito só pode vir das mãos de alguém especial: a baiana de acarajé. Cerca de 3,5 mil delas estão espalhadas por toda a cidade, segundo levantamento da Associação das Baianas de Acarajé (ABAM).

Patrimônio imaterial, cultural e cartão postal de Salvador, elas são reconhecidas de longe. A roupa, o torço, os adereços, o sorriso e o carisma são inconfundíveis, e ninguém pode passar sem percebê-las, sem sentir a energia que vem delas. As baianas de acarajé, muito além de comercializar as iguarias que prepara, são sinônimos de força e resistência e celebrarão toda essa história neste domingo, 25 de novembro, Dia Nacional da Baiana de Acarajé. Desde 2005, o ofício das Baianas de Acarajé consta no Livro dos Saberes, pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), como patrimônio cultural imaterial.

Elas surgiram no período da escravidão, no século XVI. Naquela época, as primeiras baianas de acarajé foram escravas africanas alforriadas que, por conta da forte ligação com o Candomblé, tinham que fazer os bolinhos de massa de feijão para cumprir as obrigações dos seus orixás. Essas escravas saiam pelas ruas para vender os quitutes, com o tabuleiro na cabeça gritando "acará jê", que em iorubá significa bola de fogo (akará) e comer (je), na intenção de gerar lucros para os senhores e também para arcar com os custos das próprias obrigações dentro do candomblé, onde o acarajé era e é usado para cultuar os orixás Iansã e Xangô. A partir da década de 70, esse ofício se popularizou e até hoje é um símbolo da Bahia e do Brasil.

Engana-se quem pensa que o trabalho de uma baiana começa quando ela estende seu tabuleiro. Baiana de acarajé há 21 anos, Lindinalva Rebouças, 59, que aprendeu com uma amiga a preparar o acarajé, fala da rotina no ponto que mantém na avenida Centenário, próximo ao Calabar. “Pelo menos três vezes na semana eu vou na feira de manhã cedo. Compro os produtos, quando volto preparo o vatapá, o caruru, a salada, o abará e a massa do acarajé, e essa rotina é diária porque tem que ser tudo fresco, do dia", conta.

Quitutes preparados, tabuleiro pronto, é hora de ir às vendas. "Depois das vendas, volto para casa, lavo as panelas usadas para o outro dia, durmo quase 1h30 da manhã. É assim todos os dias”, revela. Mesmo diante das dificuldades, e do trabalho puxado, Lindinalva garante que não trocaria de profissão de jeito nenhum. “Eu tenho orgulho de ser baiana de acarajé, de representar a cultura não só do meu estado, mas também do meu país. Eu não escolheria outra profissão. Eu faço isso é por amor, e por isso que estou há 21 anos nessa caminhada”, completa.

O amor à profissão e o desejo de manter viva a tradição que leva a Bahia para o mundo são motivadores para que essas mulheres sigam firmes nessa caminhada. “Quando as pessoas, de qualquer lugar do mundo, veem uma baiana com seus trajes já liga a imagem ao Brasil. As baianas de acarajé são divulgadoras não só da Bahia, mas do nosso país. Nós somos um símbolo do Brasil e precisamos ser mais valorizadas”, afirma a diretora da Associação das Baianas de Acarajé (ABAM), Rita Santos.

E, claro, tanta dedicação só poderia atravessar gerações. Filha e neta de baianas de acarajé, Ana Cássia Nery, 29 anos, que há 14 exerce a função, conta que aprendeu a fazer os quitutes observando a avó e a mãe. Hoje, tira o sustento da família daqueles bolinhos de feijão frito no dendê. Com seu ponto de venda no Farol da Barra, apesar de ter a oportunidade de seguir outras profissões, vê na atividade a possibilidade de dar continuidade à herança deixada pela família. “Eu fui criada pelo dinheiro vindo do acarajé e continua sendo o meu sustento. Eu prometi à minha mãe que não iria parar, e não vou. Não vou deixar isso acabar”, declara.

Regulamentação - A atividade é regulamentada pela Lei Municipal 26.804, de 1º de dezembro de 2015. Baianas e baianos do acarajé e do mingau precisam de uma licença emitida pela Secretaria Municipal de Ordem Pública (Semop), em caráter pessoal e intransferível. No caso de morte do titular, poderá ser liberada uma nova licença para o herdeiro que reconhecidamente seguiu o ofício da pessoa licenciada. Os profissionais estão obrigados a respeitar, ainda, todas as normas de saúde, conforme prevê a Vigilância Sanitária de Salvador.

Como fazer - E se a boca encher de água ao pensar num acarajé quentinho, basta seguir o passo a passo a seguir. Não tem muito segredo. Você vai precisar primeiramente de amor, 1kg de feijão fradinho quebrado, que deverá ser deixado de molho na véspera do preparo para que no dia seguinte seja bem lavado e escorrido. Logo após, o feijão deve ser passado no processador para que vire uma massa e seja colocada numa panela junto a 5 colheres de cebola ralada. A massa deve ser batida até que o seu volume dobre de tamanho. Quando chegar nesse ponto, basta formar o bolinho com ajuda de duas colheres e fritar no azeite de dendê, que deve estar bem quente. Quando estiver douradinho, basta escorrer o bolinho para tirar o excesso de azeite e desfrutar dessa maravilha.