Fica ao lado do prédio do Ministério da Fazenda na Bahia, cidade do Salvador, Comércio
Não me lembro quando fui apresentado a Juarez (Juarez Zenóbio da Silveira) e a Fefé (Felisberto Formigli) filho do fundador da casa juntamente com Juarez (Luis Formigli), isso nos idos dos anos 1980, creio, por Pedro Formigli irmão de Fefé e colega jornalista.
As redações dos jornais da capital e das sucursais do Sul do país se situavam no centro histórico de Salvador (a exceção da Tribuna da Bahia) e íamos com frequência aos restaurantes desse entorno, na Rua Direita do Palácio, na Carlos Gomes, na Ajuda, no Colon, Juarez e no Camafeu de Oxóssi no Comércio e desde aquela época (estamos falando de um tempo há 40/50 anos, porém, o restaurante vai completar 70 anos, em 2025) o filé de Juarez, conhecido como filé alto no petróelo (o bem passado parece um carvão) já era famoso e gostoso.
O restaurante se situava na área interna do Mercado onde havia outros restaurantes, tendas de secos e molhados, de camarões e tapiocas, verduras e frutas. Ainda tinha vida no Mercado do Ouro, o que, hoje, infelizmente, está fechado e só funciona na área da fachada, o Juarez, um bar estilo pé-sujo onde bebe-se em pé e uma loja de materiais de limpeza. Tudo o mais é abandono, o que é bem típico de Salvador.
É até um ato de heroismo empresarial (se é que existe isso) voltar a se estabelecer num local desses, aparentemente assustador e cercado de tamanha decadência, salvo pela tradição e a excelente qualidade do filé que oferece aos seus clientes, prato carro-chefe da casa, ainda que existam outros como a carne de sol que também é deliciosa.
Mas tem o carma, o apego, a tradição e os antigos clientes já vão com a pedida na ponta-da-lingua como a que fiz, o filé de petróelo bem passado. Há quem goste o ao ponto e até o sangrando mal passado, mas sou adepto do negro de fumo, do carvão, do cor de petróleo bruto.
E, creio, graças ao poder dessas duas santas mártires, a do Pilar que sustenta a igreja e Luzia que protege a visão, o filé do Juarez continua imbatível.
Quando Agnoel Torres filho adotivo do velho Luis e atual CEO do empreensimento trouxe minha pedida exultei e passou na minha cabeça as lembranças do passado, Juarez em pé no balcão, sizudo, a orientar os garçons, os clientes sentados no salão que não tinha ar condicionado (hoje, tem) tudo simples e original como era a velha cidade da Bahia mundana.
Hoje, as coisas se modificaram e não têm mais esse charme, ainda que o file siga saboroso, mas, falta o mercado, o ambiente do enterno, comprar uma manga ou uma fatia de melancia na saída, os advogados com seus ternos escuros, os bebedores de cachaça que encontravamos nos corredores do Ouro.
Que ironia: o Mercado era do Ouro, dos tempos áureos de Salvador em exportação pelos atracadouros do que ai chegavam, o Cais Dourado da Velha Bahia, com seus mendigos e cantadores.
Nada, evidente, que desmereça o atual Juarez que é, também, bem simples, decoração austera com algums quadros da paisagens da cidade do Salvador, dois pavimentos, ar condiicionado, serviço de qualidade e rápido, os pastéis deliciosos de entrada e o filé com feijão, farofa e salada.
Muita gente pergunta e quer saber qual a receita de filé tão saboroso e ninguém consegue uma dica de Agnoel, como não se conseguia antes com Juarez. Diz-se que a carne leva um banho de óleo quente ou melhr de petróelo cru formando uma crosta ficando rosada por dentro, daí o nome de "filé de petróleo". Não garanto o que escrevi porque Juarez já faleceu há muitos anos e levou consigo a receita.
Tradição é tradição. Eu, que sou o andarilho da cidade do Salvador sai a flanar pela Praça Marechal Deodoro, embrenhei-me pelas ruas do Comércio, peguei o Plano Gonaçlves e subi para a praça da Sé onde peguei um tx e fui para casa.
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Juarez Restaurante
Rua da Jequitaria, 3
Mercado do Ouro - Salvador - Bahia
Fone 71.99922-5298
Se vais em grupo faça reserva
Abre de segunda a sábado só para almoço
Não em manobrista
Filé alto 300 g R$97,00
Ser duas pessoas
Cobra 10%
