Boa parte da população mudou os hábitos de alimentação para seguir as novas tendências do mercado. As pessoas estão adaptando seus cardápios com alimentos saudáveis, naturais e orgânicos. Mas, e o pãozinho quentinho, que é presença constante na mesa dos brasileiros, como adaptá-lo? Neste dia 8 de julho, Dia do Padeiro, Albert Vernedas, gerente de produção e padeiro da Perini, revela como faz novas receitas para seguir as tendências e manter a essência do pão que agrada há tantos anos o paladar dos brasileiros.

 

Segundo o mercado dos alimentos naturais, o padeiro resgatou os processos antigos de fabricação de pães e conseguiu criar uma opção que está em alta no mercado de panificadoras: o pão Levain. “Feito sem produtos químicos, somente uma mistura de trigo e água, que depende dos microrganismos para ter a fermentação biológica. Essa é uma receita especial, pois precisa das técnicas aprendidas há anos e isso lembra o início da minha profissão”, declara o padeiro Albert Vernedas, que é espanhol e trabalha no ramo há 42 anos.  

O fermento natural torna a receita mais nutritiva. “Ele é uma boa fonte de carboidrato complexo, e rico em fibras, o que ajuda a controlar a saciedade. Além disso, possui vitaminas B1 e B2, e tem um índice glicêmico mais baixo que outros pães”, conta Geise Brito, nutricionista da Perini.

 

A massa passa cinco dias no processo de maturação para chegar ao ponto certo do fermento biológico. “Neste período, vou misturando a farinha de trigo e a água e deixo descansar em uma temperatura média de 23 graus. Durante estes dias, tenho que sentir pelo cheiro, o surgimento do ácido acético, que proporciona a força da massa e o ácido lático, que dar o sabor. E para isso, somente os microrganismos trabalham. Este é o toque especial para termos um pão de qualidade, saboroso e saudável”, informou Albert, ressaltando a importância do cuidado e experiência do padeiro para identificar o ponto da massa. 

 

Com o fermento biológico pronto, o processo segue para a criação da receita do pão. “Utilizo somente água, farinha integral, sal, e 20% da massa madre. Preparo a massa do pão, deixo em repouso entre 16 a 18 horas, numa temperatura de oito graus.  No dia seguinte, corto os pães nos formatos que serão comercializados, e deixo fermentar por mais três horas. Passou este período, colocamos no forno por 40 minutos numa temperatura de 200 a 210 graus”, contou Albert.

 

“Eu que comecei aos 22 anos em padarias na Espanha e passei por todas as etapas de uma confeitaria, me sinto privilegiado em poder utilizar as técnicas que aprendi ao longo desses anos para criar novidades. O próximo passo é criar variedades desta massa, como pão de nozes e de chia”, afirma Albert que está há 13 anos na Bahia e na Perini.

Diariamente, são produzidos 50 mil unidades entre 180­ variedades de pães na Perini. São 132 padeiros empregados, trabalhando diariamente, para manter o padrão, qualidade e sabor dos pães Perini.