A indústria baiana de chocolates artesanais Amma, cuja fábrica está localizada no Porto Seco Pirajá, em Salvador, irá abrir no próximo dia 14, em São Paulo, a Casa do Sabor Amma, uma loja-laboratório para testar os usos do chocolate. A Casa ocupa um imóvel de 220 m2 erguido em 1938 e projetado pelo arquiteto Flavio de Carvalho, um dos grandes nomes da geração modernista brasileira. 

"A casa tem tudo a ver com os nossos princípios de preservação das florestas brasileiras e de patrimônios histórico-culturais. Achamos que restaurá-la e abri-la ao público seria um serviço", afirmou o baiano Diego Badaró, proprietário da Amma Chocolate. 

Para o secretário de Desenvolvimento Econômico da Bahia, James Correia, a Amma dá mais um passo para ser uma grande marca internacional de chocolate. “A Amma já está presente nos Estados Unidos, Europa, Japão e Oriente Médio, carregando para o exterior a qualidade e o sabor da Bahia. Não adianta vender grãos: temos que usar nossas matérias-primas para exportar produtos já industrializados”, diz Correia. 

Quinta geração de cacauicultores de Ilhéus, no Sul da Bahia, Badaró investe em reflorestamento e na produção de cacau orgânico, que passa por fermentação lenta. Cerca de metade da sua produção vai para o mercado internacional, o que inclui restaurantes como o dinamarquês Noma, o melhor do mundo segundo a revista "Restaurant". O Amma já figura entre as grandes marcas de chocolate de qualidade internacional, como Valrhona, Pralus, Michel Cluizel, Amedei e Domori.

A Amma tem no mercado uma linha de tabletes com porcentagens que variam de 30% a 85% de cacau, feitos com grãos de alta qualidade, tratados, desde a árvore e durante o todo processo de fermentação e torrefação. Na composição do produto só entra cacau, manteiga de cacau e açúcar (e leite, no 30% e no 45%),  sem qualquer adição de baunilha.  

QUALIDADE SUPERIOR - O sonho de produzir um chocolate brasileiro com qualidade superior e de maneira sustentável foi possível  graças à associação  entre o baiano Diego Badaró e o norte-americano Frederick Schilling, fundador da Dagoba, maior empresa de chocolates orgânicos dos Estados Unidos, vendida para a gigante Hershey, em 2006. Schilling se encantou com amostras dos grãos de cacau de uma fazenda em Itacaré, enviadas por Badaró. 

O Brasil chegou a ser o primeiro produtor de cacau do mundo, mas o declínio da produção, a partir de 1989, com a vassoura-de-bruxa (doença causada por um fungo) no Sul do Estado, quase dizimou a cacauicultura da Bahia. 

“O cacaueiro precisa de um ecossistema equilibrado, com diversidade biológica, e a colheita é praticamente artesanal, ou seja, o chocolate nos dá condições de preservar a vida. Enquanto nosso cacau passa por um processo de fermentação prolongada e secagem ao sol, que duram ao todo 30 dias, a maioria dos fabricantes faz isso em uma semana. ", explica Badaró, garantindo um produto 100% orgânico, desde a fazenda até a indústria.