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 As padarias portuguesas são portas abertas para o céu com produtos deliciosos à venda. Há uma cultura reinante em Lisboa, também de certa forma já praticada em Salvador da Bahia, colocando a padaria não somente como um lugar que vende pães e/ou é uma superpão como se vê na São Roque, no Bairro Alto, ou na Perini Barra, mas, uma casa sofisticada com mesas e cadeiras confortáveis para clientes, em ambiente "clean" onde se pode fazer um lanche reforço do tipo almoço ou jantar.

   Em Lisboa tem muitas assim. Vende-se de tudo em panificação: pães de vários tipos - os com recheios de coco são deliciosos demais - sonhos, madalenas, pastéis de Belém, croquetes, croissants, broas de milho, bolinhos de massa mãe, brioches folheados, torradas de Gambrinus, cafés, chocolates quentes, etc - uma variedade enorme de produtos e você ainda pode levar para casa em caixinhas de papelão o que desejar.

   Em Lisboa o pão francês tipo cacetinho (também chamado de pão popular/pão do povo) e o bisnaga também são vendidos, mas, em boa quantidade. O pão bisnaga é campeão na confecção do sanduiche conhecido como 'prego' de carne (o tradicional) e de pescado (mais novo no mercado).

  Agora, aquela padaria que só vende pães e o camarada compra e vai embora pra casa com o saco de pães, como se diz no Brasil, ganhou espaço com as de pães biológicos, baguetes de trigo branco, pães de centeio e quinoa, pães de trigo e polenta, tribecas, trigo barbela, pães fabricados com trigos de Roca, da Espanha, enfim, uma quantidade enorme e crescente de padarias artesanais.

   A cultura da padaria em Portugal se sofisticou, evoluiu e são bons locais para serem frequentados pelos lisboetas e por nós turistas. 

   O pão, a saber, é o mais antigo alimento do mundo, consumido desde que o "sapiens" evoluiu da era caçador coletor para uma fase organizada em comunidades agrícolas e começou a cultivar o trigo e a controlar rebanhos de bodes.  A arte de fazer pão artesanal vem evoluindo desde essa época há 12 mil anos.

  A mais famosa imagem do pão está na ceia de Cristo um afresco de Leonardo da Vinci para a igreja de Santa Maria delle Grazie, em Milão, que teria sido executada entre 1496/1498, e representa o episódio bíblico da última ceia de JC com os apóstolos onde comeu pão e bebeu vinho. Portanto, 1500 anos depois do nascimento de JC, ele e seus parentes já comiam pães desde a época do nascente Império Romano, 27 a.C. 

 Na primeira revolução industrial século XVIII (inicio em 1760) tornou-se um produto industrializado após Pasteur ter descoberto como funcionavam as leveduras. A produção de pão, que até aí dependia da massa-mãe (farrinha de trigo e água deixada a fermentar) ganhou um ritmo acelerado com o popular fermento de padeiro e uso de farinhas refinadas, gorduras e açúcar, que permite encurtar os tempos de fermentação.

Esse é o pão consumido em larga escala em Portugal, no Brasil e em todo planeta. Na Bahia, determinados pães dessa engrenagem chamamos de "pães de vento", o popular pão-cacetinho gordinho, bonitinho, mas, quando você manuseia-o e tenta abri-lo com uma faca ele murcha. Se você aperta-o parece uma esponja. Alguns, dessa série, no então, são razoáveis em sabor e textura.

Descontentes com esse estado de coisas, muitas críticas ao pão industrial sem qualidade boa de consumo, as padarias artesanais estão voltando a mil por hora em todo mundo. E, em Lisboa (como em Salvador) estão em moda e retornando com a produção do pão artesanal, ou de fermentação lenta, em pequenas tendas casas, os padeiros usando as massas-mãe e procurando boas farinhas, com moagens em Sintra, no Altentejo, em Mafra e outros sitios.

Nasceu, assim, em Lisbia uma nova geração de padeiros e de padarias artesanais, não se tendo certeza se com o pioneirismo da Padaria São Roque, 1961, no Bairro Alto, ou da Gleba, e a partir dos anos 2000, e com muitas outras, em que seus proprietários têm contato direto com os agricultores e alguns deles o são, numa produção compartilhada, exatamente para oferecerem produtos de melhor qualidade aos seus clientes.

Uma história que se renova e se aperfeiçoa na fabricação de pães e derivados desde que o rei Dom Carlos, em 1904, (a República portuguesa foi instaurada em 1910) no final do longo período real incentivou a fundação da Padaria do Povo com a proposta de fabricar pães baratos para a Freguesia de Santa Izabel.

Claro, os pães artesanais das atuais padarias são mais caros e refletem o longo tempo de fermentação da massa (24 horas, em quase todas estas padarias), tornando o pão mais facilmente digerível, mesmo a quem tem alguma sensibilidade ao glúten. É preciso, no entanto, ficar atento a possiveis fraudes, a locais que dizem vender pães artesanais de massa mãe quando são industrializados.

 Um bom pão leva só farinha, água e sal, dizem os especialistas. E nós, que não somos especialistas, ao menos sabemos distinguir um pão fofo e sem sabor de um pão de qualidade.

Vai a dica de algumas padarias para você conhecer em Lisboa, sem susto: Gleba, Tartine, Massa Mãe, Micro, Portuguesa, Terrapão, Padaria da Esquina, São Roque, Controu e Cantinho Salaio. 

Alguns preços dessas guloseimas: Pão de Cabeça (3 euros); pão de Barbel do Moinho do Boneco (3.2 euros), croissant gigante (6 euros), pão rústico (2.5 euros), Mó de pedra bio (3.25 euros), pão de trigo e polenta (2.7 euros), broa de milho (3 euros), pão de trigo Barbela (3.89 k), baguete (1.10 euro), Espelto bio (4.20 unidade).