quinta-feira, 22 de agosto de 2019
Colunistas / Tempo de Vinho
Maurício Ferreira

AROMAS DO VINHO, EXISTE UM SEGREDO?

Maurício Ferreira é bacharel em direito, professor universitário, sommelier profissional filiado a ABS-SP e colaborador do Bahia Já, onde assina a coluna Tempo de Vinho.
08/08/2019 às 09:33
O assunto de hoje de nossa coluna Tempo de Vinho é um tema que desperta a curiosidade, não apenas dos habituais apreciadores dessa bebida, mas também de todos aqueles que já tiveram a oportunidade de escutar alguma comentário a respeito dos diversos aromas que podem despertar de uma simples taça, quando o vinho é degustado até mesmo por bebedores menos experientes.

De fato, o conteúdo aromático de um vinho, seja ele branco, tinto, rosé, espumante etc é dos seus componentes mais importantes, sobretudo em razão de que o olfato é um dos nossos órgãos sensoriais mais importantes, afinal ele tem um papel imprescindível na vida dos animais e seres humanos regulando impulsos vitais, muitas vezes de maneira inconsciente, tais como a qualidade dos alimentos e o impulso sexual, essencial para a perpetuação das espécies.

No vinho - indiscutivelmente a bebida que mais espelha as característica humanas, não à toa é conhecido como a “bebida viva” - chamamos de “aromas” o conjunto de sensações olfativas que ele desperta,  a partir dos compostos químicos que o integram, tais como álcoois, ácidos orgânicos, ésteres, aldeídos, cetonas, dentre outros. Ao todo, são mais de 120 substâncias aromáticas que podem ser localizadas em uma única molécula e que despertam as tão anunciadas notas florais, frutadas, tostadas, minerais, de animais, enfim uma infinidade de cheiros, que podem resultar dessas combinações.

Uma dica para quem deseja se iniciar nesse intrigante universo dos aromas do vinho, é seguir alguns passos sempre que for degustar uma boa taça. Primeiro, aproxime o recipiente de suas narinas e cheire, sem imprimir qualquer movimento rotacional na taça. Isso permitirá que você tenha acesso aos aromas mais voláteis, aqueles que se desprendem mais naturalmente. Em seguida, imprima um movimento rotacional à taça, simplesmente girando-a suavemente, conseguindo assim agitar as micropartículas, aumentando a dispersão volátil e a evaporação do vinho.

Aproxime novamente a taça do nariz e com algumas aspiradas, procure perceber os aromas que se desprendem do vinho. Nesse momento é preciso alguma concentração, para que estes aromas possam nos remeter a sensações que nos são familiares, é que chamamos de busca de registros em nossa memória olfativa.

Na prática, não tem sentido você procurar aromas que apenas ouviu falar ou até mesmo, leu em algum livro. O que vale é o resgate de impressões que ficaram em sua memória, como flores, frutas etc. Apesar disso, é comum seguirmos a um padrão de olfato europeu, a fim de adequarmos nossa percepção ao que comumente nos é colocado como referência, tais como aromas de “frutas tropicais”, “frutas vermelhas ou berrys”, “alcaçuz”, “balsâmicos”, “flores brancas”, “petróleo”, ”café”, enfim... uma infinidade!

Em função de sua origem e procedência, costumamos classificar os aromas dos vinhos em três grandes grupos: aromas primários, aromas secundários e aromas terciários. O primeiro, corresponde aos aromas preexistentes na própria uva em sua fase de maturação. Os secundários, surgem à partir dos processos de fermentação primária e malolática, a partir da ação das leveduras e estes podem ser florais, frutados, de vegetais ou até mesmo de especiarias.

Finalmente, temos os aromas terciários, desenvolvidos durante o processo de envelhecimento do vinho, é o que denominamos buquê do vinho. Podem ser aromas de animais, couros, cogumelos, madeiras, baunilha ou notas oxidativas.

A partir do aroma também podemos perceber os principais defeitos do vinho, como o “Buchonee”, a contaminação por “Brettanomyces”, a acidez volátil, a oxidação do vinho, a presença de excesso de dióxido de enxofre ou sulfeto de hidrogênio, ou mesmo se o vinho ficou “cozido” devido a uma excessiva exposição ao calor, mas isso é tema de uma outra matéria.

Se você deseja se aprimorar na arte da degustação de vinhos, conhecer aromas é fundamental, já existindo no mercado uma série de kits de diversos fabricantes, voltados para que o enófilo curioso e experimentador possa aprender mais. Contudo, nada se compara à construção de uma “paleta de aromas” a partir de experiências próprias, que contribuirão à formação de uma boa memoria olfativa. Recomenda-se que o iniciante crie o hábito de cheirar os alimentos, ir as feiras, prestar atenção sob o aspecto olfativo às coisas que nos rodeiam, como árvores, cheiro de mar, cozimentos, animais, terra, enfim tudo.

Se deseja conhecer mais sobre aromas dos vinhos, a Associação Brasileira de Sommeliers – Seção Bahia (ABS-BA), estará promovendo um curso sobre Aromas do Vinho, no próximo dia 10 de agosto, a partir das 15:00 horas, na Chez Cohen no Salvador Shopping. O telefone para contato é (71) 98351-0238 ou através do email contato@abs-bahia.com.br.

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